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La tradition juive considère le pain comme l'aliment de base de l'homme.
Dans la Bible nous voyons Abraham accueillir les nomades de passage devant sa tente avec un pain spécial préparé par Sarah son épouse.
Le pain spécial servi au grande occasion se nomme HALA, terme qui désigne la partie de la pâte que la loi ordonnait de prélever aux prêtres du temple qui vivaient des dons du peuple.
Encore aujourd'hui la femme juive doit prélever un peu de pâte qu'elle jette au feu ou laisse noircir dans le four en récitant une bénédiction spéciale, en souvenir de cette loi.
Le pain et tous les produits venant d'une pâte qui lève restent interdits pendant la fête de Pessah, ils sont alors remplacés par du pain Azyme qui rappelle le pain de misère que les esclaves Hébreux mangeaient en Egypte. Ce pain à la forme d'une plate galette rappelle la fin hâtive de cet esclavage parce qu'elle n'a pas le temps de lever.
Pain de Shabbat : Haloths
Pour 6 à 8 pains- préparations 35 - Cuisson 30'- Repos 1 à 2 h
1kg500 de farine - 2 paquet de Levure (90 gr) - 2 oeufs - 150 gr d'huile - 150 gr de sucre - Grains de pavot - 2 cuil. à soupe de sel.
Mettre 1 Kg de farine dans un grand saladier. Faire une fontaine. Y émietter la levure et la délayer avec un demi litre d'eau tiède. Laisser doubler de volume environ 15 à 20 '.
Ajouter les oeufs, l'huile, le sucre, le sel et 1/4 d'eau tiède. Travailler au mixer ou à la spatule quelques minutes, puis ajouter 500 gr de farine et 1/4 de litre d'eau. Obtenir une pâte souple qu'il faut travailler à la main avec de la farine. Couvrir d'un torchon et laisser doubler de volume (1 à 2 h suivant la chaleur ambiante).
Bien fariner la pâte qui est devenue souple et collante et travailler avec la paume de la main. La partager ensuite en plusieurs morceaux, puis chaque morceau en 1/3 et 2/3. Avec le plus gros, faire une forme allongée, plus épaisse au milieu. Partager le plus petit en trois et former une natte que l'on pose sur la forme allongée. Cela donne une belle Hala qui gonflera à la cuisson. Enduire d'oeuf battu et de quelques grains de pavot et laisser gonfler 15 à 20 '. Cuire à four chaud, à 180° (th. 6-7) 30' environ.
Agneau - Zeroa (Pâque)
2 épaules d'agneau - 1 branche de céleri - sel - poivre - 1 jus de citron - moutarde
Mettez l'agneau recouvert d'eau dans une cocote minute. Laissez bouillir pendant une demi-heure avec la branche de céleri. Puis égouttez la viande et mettez-là au four à 200° (1/2 heure par kilo). Arrosez avant la cuisson d'un jus de citron et badigeonnez avec de la moutarde en salant et poivrant.
Ces épaules d'agneau peuvent se servir accompagnées de pommes de terre grillées avec la viande au four ou avec des haricots verts cuits à la vapeur.
Omelette de Matza
3 matzoths (pain azyme) - 200gr de lait - 5 oeufs - huile - sel.
Emietter les matzoths dans un saladier et verser dessus le lait bouillant. Laisser gonfler 2 à 3 ' puis ajouter les oeufs, le sel. Bien mélanger le tout.
Mettre de l'huile dans une poêle antiadhésive ou en fonte. lorsque l'huile est bien chaude, y verser la moitié de l'appareil et cuire quelques instants.
Plier l'omelette et la réserver sur un plat au chaud.
Faire cuire la seconde moitié comme la précédente.
Servir avec une bonne salade mélangée.
Boulettes - Koftes
50 gr de boeuf haché - 1 oeuf - 10 gr de mie de pain trempée dans de l'eau - sel - poivre - 1 oignon haché - 1 gousse d'ail haché - 1 petite boite de sauce tomate.
Dans un récipient mélangez la viande, l'oeuf, le pain égoutté, l'oignon et l'ail haché. Formez des boulettes de la taille d'une pomme aplatie en mouillant vos mains. Mettez ces boulettes dans un plat à four huilé, recouvrez-les de la sauce tomate délayée dans une tasse d'eau. Laissez cuire au four à 225° pendant 20 '.
Vous pouvez également les faire frire dans l'huile qui aura servie aux aubergines en beignets, mais on ne mettra pas d'ail dans la viande. Et vous pourez les servir chauds accompagnés des aubergines aux beignets.
Le Poulet aux pruneaux...
... (servi à Roch Hachana : nouvel an) pour que l'année soit douce est une façon original de le présenter
1 gros poulet de 1.800 à 2 kg - 2 cuil. à soupe de margarine - 2 cuil. à soupe de miel - 1 verre de jus d'orange - 10 à 15 pruneaux - 1 poignée d'amandes - sel - poivre.
Couper le poulet en 6 ou 8 morceaux, saler, poivrer.
Faire fondre dans une cocote, la margarine et le miel puis ajouter le jus d'orange. y mettre les morceaux du poulet et laisser mijoter 30 à 35 '. retourner les morceaux 2 fois en cours de cuisson.
Ajouter les pruneaux et les amandes et terminer de cuire pendant 10 à 15'.
Boeuf braisé à la juive
1,2 kg de macreuse - 3 carottes - 3 oignons - sel - poivre - 1 c à S d'huile. Dans une cocote, faites revenir la viande dans un peu d'huile. Epluchez les oignons et les carottes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les à la viande et versez dessus 1 litre et demi d'eau. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. Stoppez la cuisson et laissez reposer une nuit dans la cocote. Le lendemain, coupez la viande en tranches. Mettez-la dans une nouvelle cocote. Passez la sauce et les légumes au mixer. Recouvrez la viande de ce mélange. Salez et poivrez. Puis laissez cuire à feu doux en couvrant pendant une demi-heure. Cette façon de cuire la viande lui garde tout son moelleux.
Méguina
8 à 10 oeufs + 2 oeufs durs - 1 cervelle ou un demi poulet cuit au pot au feu - la mie d'une demi baguette de pain ou 100 gr de hala trempée dans un bouillon de poule - une pointe de levure chimique - une pointe de safran ou de carvi (facultatif) - sel - poivre... Mixer les oeufs frais et les mettre dans un grand saladier . Ajouter la cervelle cuite et coupée en dés ainsi que la hala ou la mie de pain détrempée, le sel, le poivre, la levure, une pointe de safran et les oeufs durs coupés. Mélanger le tout... Préchauffer le moule à cake légèrement graissé. Y verser le tout et cuire à four moyen, à 180°C (th. 6), 50' à 1 h au bain marie... Se mange froid, coupé en tranches.
Soupe aux champignons
150 gr de champignons de Paris - 2 c à S d'huile - 4 c à S de farine - sel - paprika - persil - 1 oeuf. Epluchez les champignons et coupez-les en petits morceaux. dans un faitout faites chauffer de l'huile et 2 c à S de farine afin d'obtenir un roux. Ajoutez un litre et demi d'eau froide et les champignons. Salez, poivrez, saupoudrez de paprika. et d'une pincée de persil haché. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant une demi-heure. Dans un bol mélangez l'oeuf entier et les 2 c à S de farine restantes. Salez et mélangez bien. A la moitié de la cuisson ajoutez ce mélange en remuant bien.
Soupe froide aux oeufs (Pâque)
6 oeufs - eau - sel . C'est la soupe traditionnelle du dîner de Pâque. Faites bouillir de l'eau et mettez-y les oeufs à durcir pendant 10 '. Ôtez les coquilles des oeufs durs et coupez-les en rondelles. Dans une casserole portez 1 litre d'eau salée à ébullition. Versez l'eau et les rondelles d'oeufs dans une soupière. Laissez refroidir. Remuez et consommez froid.
Carpe farcie
1 carpe d'1.200 à 1.500 kg - 3 gros oignons - 2 oeufs - 2 c. à soupe de sucre - 2 c. à soupe d'amandes en poudre - 5 c. à soupe de farine de Matza - 2 carottes sel - poivre... Faire vider la carpe et la faire couper en tranches fines par le poissonnier. saler et laissez reposer pendant 24 h. Avec un couteau sortir la partie charnue de chaque tranche. Passer cette chair et 2 oignons à la moulinette. Mettre dans un saladier. Ajouter les oeufs, le sel, le poivre. 1 c. à soupe de sucre, les amandes et la farine de Matza. Mélanger pour obtenir une bonne farce... Dans une autocuiseur, couper un oignon et les carottes en rondelles, y mettre la tête et les tranches de carpes après les avoir remplies de farce. Saupoudrez d'une c. à soupe de sucre, de sel, de poivre. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Ecumer et cuire quelques minutes... Goûter et rectifier l'assaisonnement. Fermer l'autocuiseur et cuire 5 à 6 ' (en casserole : 30 à 35'). Laisser refroidir... Présenter sur un plat en décorant avec les rondelles de carottes. Servir froid. mettre la gelée en saucière... pour éviter que les tranches farcies ne collent l'une à l'autre, badigeonner chaque tranche avec de l'eau froide.
Grand classique de la restauration israélienne. Shabbat et fête, la carpe farcie était présente sur toute les tables juives en Europe de l'Est. Aujourd'hui elle est réservée aux grandes occasions et aux amis en quête de plats originaux.
Poisson au citron
6 tranches de lotte ou de colin - 3 gousses d'ail - 3 c à s d'huile - 1/2 jus de citron - laurier - 1/2 g fleur de safran - sel - poivre.
Epluchez l'ail et hachez-le finement. Dans une cocote, mettez 2 c à s d'eau, l'huile, l'ail et le safran. Portez le tout à ébulition et ajoutez le poisson, une feuille de laurier, salez, poivrez.
Laissez cuire à feu doux en couvrant pendant une dizaine de minutes.
Deux minutes avant le fin de la cuisson ajoutez le jus de citron. Sortez le poisson et réservez-le dans un plat chaud. Réduisez un peu la sauce
Ce poisson au citron se sert accompagné de riz. On peut aussi le manger froid sans accompagnement.
LATKES
500 gr de pommes de terre - 1 oeufs - 2 ou 3 cuillérées à S de farine - 1 oignon (facultatif) - 10 cl huile - sel - poivre noir.
Epluchez les pommes de terres. lavez-lez puis râpez-les finement. Laissez-les reposer pendant quelques minutes, puis pressez-les pour éliminer l'eau et la fécule. Mettez-les dans un saladier.
Epluchez et râpez l'oignon. Cassez l'oeuf. Incorporez l'oeuf, l'oignon et la farine aux pommes de terre. Salez, poivrez et mélangez bien pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile dans une poële. Versez une cuillérée à soupe du hachis dans l'huile bien chaude et applatissez-la jusqu'à obtention d'une galette. Faites-la frire des 2 cotés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Procédez de la même manière jusqu'à épuisement de la préparation.
Déposez les latkes sur du papier absorbant pour en éliminer l'huile. Posez-les sur un plat de service.
Les Latkes sont un plat typique de la fête de la Hanoukka. Vous pouvez les parsemer de sucre avant de le servir (dans ce cas vous devez éliminer l'oignon de la recette) Certain servent les latkes avec de la crème fraîche ou avec de la purée de pomme sucrée.
Aubergines en beignets
1 kg d'aubergines, farine -
Pâte à frire : 1/2 verre d'eau - 1 c à s d'huile - 1 oeufs - 1/2 verre de farine et de maïzena mélangées - sel - poivre.
Epluchez les aubergines et coupez-les en rondelles. Roulez-les dans un peu de farine puis trempez-les dans la pâte à frire.
Faites-les griller dans une friteuse pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. (on peut procéder de la même façon pour des courgettes)
et l'huile.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange. Cuire au four à 190 °C (th.6 - 7) pendant 25 à 30 ' .
Variante Pessah : remplacer les 20 gr de farine par 20 gr de farine Matza. SUITE
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